Torta pasqualina

Ingredienti per il ripieno

Pepe nero q.b.

Noce moscata q.b.

Parmigiano reggiano da grattugiare 130 g

Ricotta vaccina cremosa 500 g

Sale fino q.b.

Cipolle ½

Maggiorana 3 rametti

Uova medie 12

Olio extravergine d’oliva150 ml

Asparagi 1 kg

Ingredienti per le 4 sfoglie

Olio extravergine d’oliva35 ml

Acqua circa 350 ml

Sale fino 1 pizzico

Farina 00 600 g

Preparazione

La prima cosa da fare per la torta pasqualina è preparare l’impasto per le sfoglie che dovranno essere 4; due serviranno per foderare la base della tortiera e due per ricoprire il ricco ripieno. Sciogliete il sale nell’acqua, e in una ciotola capiente mettete la farina e versate l’acqua, quindi aggiungete anche l’olio e cominciate a lavorare l’impasto all’interno della ciotola, quando avrete raccolto tutti gli ingredienti trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a lavorarlo per qualche minuto con le mani finché diventerà liscio, dopodiché suddividetelo in quatto panetti: due più grandi, del peso di circa 300 gr e due più piccoli  del peso di  circa 180 gr;  copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per circa un’ora in un luogo fresco. Nel frattempo occupatevi del ripieno della torta pasqualina. Fate appassire gli asparagi in una padella insieme a due cucchiai di olio e la cipolla tritata salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco. Una volta che la verdura si sarà intiepidita, sminuzzatela su un tagliere e trasferitela in una ciotola. Aggiungete due uova, 50 gr di formaggio grattugiato, le foglioline tritate di maggiorana fresca, salate, pepate e amalgamate bene il tutto. In un’altra ciotola mettete la ricotta, stemperatela con un cucchiaio per ammorbidirla e aggiungete 3 uova, incorporate le uova e aggiungete 30 gr di formaggio grattugiato, la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale e mescolate bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi.

A questo punto potete occuparvi della sfoglia per la torta pasqualina. Prendete uno dei panetti da 300 gr e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima, allargatela con le mani e disponetela sul fondo di una tortiera dal diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con l’olio, anche in questa fase allargatela bene con le mani e fatela aderire perfettamente anche sui bordi della tortiera, non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia perché questa è una caratteristica propria della torta pasqualina. Spennellate la sfoglia con l’olio, prendete il secondo panetto da 300 gr, tirate anch’esso con il mattarello e disponetelo sopra alla prima sfoglia, facendola aderire bene, quindi aggiungete il composto di verdura, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio dopodiché versateci sopra la crema di ricotta e livellate anch’essa. Con il dorso di un cucchiaio praticate sette conche, una al centro e sei laterali e all’interno di queste conche adagiate i 7 tuorli facendo attenzione a non romperli.

Sbattete leggermente i bianchi d’uovo avanzati e cospargete la superficie di ricotta con un velo di albumi. Spolverate la torta pasqualina con il parmigiano rimasto, dopodiché stendete uno dei panetti da 180 gr e coprite il ripieno con la terza sfoglia, che sarà più piccola rispetto alle due precedenti; ancora una volta fatela aderire bene alla teglia.

Spennellate anche questa sfoglia con l’olio, dopodiché tirate l’ultima sfoglia e coprite il tutto facendo aderire bene come al solito la sfoglia. Quindi tagliate la pasta che ricade eccessivamente sui bordi con un coltellino, ripiegate poi verso l’interno della tortiera formando un cordoncino che sigillerà le sfoglie.

Spennellate con l’olio la superficie della torta pasqualina e come ultima operazione appiattite bene i bordi con i rebbi di una forchetta, questo servirà anche a formare un bel motivo decorativo.

Ora non vi resta che infornare la torta pasqualina in forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 35 minuti). A cottura ultimata sfornate la torta pasqualina e prima di toglierla dalla teglia lasciatela intiepidire.

Una volta tagliata otterrete delle fette in cui si vedranno chiaramente lo strato di asparagi e di crema alla ricotta nonché i tuorli d’uovo che risulteranno sodi e compatti. La torta pasqualina è pronta!

UN CAVOLO PER REGALO

– Il cavolo viola si grattugia

– Il cavolfiore si fa bollire nel latte

– La verza si taglia a fettine

– Il cavolo romanesco si cuoce con la pasta

Consigli  per l’utilizzo:

I cavoli devono essere mangiati crudi oppure cotti pochissimo, le lunghe cotture creano cattivo odore per la casa facendo perdere al cavolo tutte le proprietà nutritive. Ricordate quindi che puzza solo se lo cuocete a lungo per più di 20 minuti, perché tira fuori i minerali tra cui lo zolfo. Premesso che non voglio farmi i cavoli vostri ma voglio solo che voi facciate i cavoli miei, avvicinatevi al cavolo con questi consigli.

Io ne sono un fanatico, centrifugo il cavolo cappuccio la mattina insieme a 1 cucchiaio di miele  per darmi una carica energetica e levare la fiatella oppure la sera prima di andare a letto uso le foglie esterne del cavolo, più ricche di ferro, come decotto insieme a 1 cucchiaio di miele, per sgonfiare la pancia e  disinfettare la gola.

CAVOLO VIOLA

Viola

Il cavolo viola ha un colore troppo bello o figo (come direbbe mia figlia), così accattivante che anche i bambini lo mangiano volentieri. La sua preparazione è semplice, deve essere rigorosamente crudo:

si gratta con una grattugia su risotti, pesce crudo e tutti i generi di insalate, oppure sopra a una panna cotta o gelato fior di latte. Ottimo anche glassato con il cioccolato amaro.

Curiosità Per il fatto che una volta reciso ha una vita molto longeva i cavoli sono stati essenziali per circumnavigare la terra. Questo permise ai marinai di non prendere lo scorbuto, malattia che viene per mancanza di vitamina C e D,  e quindi di compiere tragitti più lunghi senza dover trovare porti dove attraccare. Vi ricordo  che  in Sardegna si trova un’isola ricoperta interamente di cavoli che crescono spontanei, chiamata appunto Isola dei cavoli.

CAVOLFIORE

Cavolfiore

Tutte le specie dei cavoli possono essere  mangiate crude, ma in questo caso vorrei sfruttare il candido colore bianco del cavolfiore, quindi lo vado a cuocere con il latte.

La proporzione deve essere di 1 cavolfiore medio in 1 litro di latte, con 1 spicchio d’aglio, 1/2 cucchiaino di cannella, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 10 uova, sale e pepe qb.

Procedimento: far bollire il latte, aggiungere il cavolfiore tagliuzzato e cuocere per 10 minuti a fuoco forte facendo attenzione che il latte non fuoriesca. Aggiungere un roux (preparato facendo mantecare e tostare burro e farina in un pentolino), fare addensare il composto di latte e cavolfiore, aggiungere cannella, sale e pepe e uova poi versare in una teglia imburrata. Cuocere a bagno maria nel forno a 180° per 30 minuti. Servire con miele, o mosto o aceto balsamico, oppure con tutti e tre.

Curiosità Se il cavolo lo facciamo bollire poco non fa odore, lo stesso Diocleziano, ultimo imperatore di Roma, abdicò a Spalato per ritirarsi a coltivare i cavoli, lasciandoci in dote delle scritture importantissime per la coltivazione. Vi ricordo che il cavolfiore  può essere servito anche come un purè, basta sostituire la patata con il cavolfiore, proprio come faceva Diocleziano e come hanno fatto i nostri Avi fino 1942, anno della scoperta dell’America.

VERZA

Verza

La verza è bellissima, ha un cuore giallo che sfuma verso l’esterno sino a diventare verde  ed è per la sua grande somiglianza con l’insalata che preferisco mangiarla cruda, tagliata sottilissima, abbinandola a frutta (come pere, mele, melograno, cachi) condita con vaniglia, aceto di more (oppure di lamponi o mele, o vino ecc.) ma anche solo con olio extravergine di oliva (oppure di noci, o nocciole, o sesamo). Comunque la condite è rinfrescante,  croccante e bellissima. Perché anche l’occhio vuole la sua parte!

Curiosità Il cavolo è sempre stato venerato nell’arte e nell’intrattenimento partendo da Giuseppe Arcimboldo, noto pittore milanese che esercitò alla corte d’Austria sino alla Walt Disney che ha esaltato la verza ricoprendo la nuca del più straordinario dei monelli, Peter Pan. Ed io Cesare Marretti mi sento un eterno Peter Pan, proprio perché mangio i cavoli crudi!

CAVOLO ROMANESCO

Romanesco_OK

Il cavolo romanesco è un capolavoro di geometria, con tutte le sue punte che si alternano come fossero coralli, lo adoro. La morte sua è con la pasta, quindi bando alle ciance ed ecco la ricettina:

quando fate bollire l’acqua di cottura per la pasta, aggiungete nell’acqua oltre al sale anche salvia, rosmarino, il cavolo romanesco tagliato finemente e la pastasciutta. Quando la pasta sarà cotta lo sarà anche il cavolo dando vita a un matrimonio di sapori distribuiti omogeneamente. Scolate il tutto dall’acqua e condite con una grattugiata  generosa di pecorino romano e pepe,  annaffiando di olio extra vergine di oliva e.. buon appetito.  La pasta è consigliata a pranzo!

Curiosità Il cavolo in Italia  ha un potere fortissimo nella lingua Italiana perché ci permette di non essere volgari: basti pensare che sostituendo la parola “c…o” con la parola “cavolo” la frase diventa dolcissima, bellissima, saporitissima e soprattutto non offensiva. Chiudo con una massima: i cavoli sono coloro che ci danno la vita con le loro proprietà nutrizionali, con le loro varietà colorate, con le loro forme da barriera corallina e con la loro dolcezza…. allora che cavolo aspetti a mangiarli crudi o cotti ?? L’importante è seguire i miei consigli!